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Les légumes oubliés

Cet hiver, fêtez les légumes oubliés dans vos assiettes !

18 décembre 2015

Les légumes anciens ont été largement consommés pendant des décennies, voire des siècles pour certains. Pour la plupart oubliés au profit d’une standardisation de nos étals, ils sont revenus en force depuis quelques années, sous l’impulsion des amateurs de produits bio en quête d’authenticité. Et on ne peut que les en remercier, car nous pouvons désormais profiter en hiver de ces légumes oubliés aux saveurs si particulières, souvent douces et parfumées, qui nous changent de nos traditionnelles carottes, pommes de terre et autres navets.
Rendons leur hommage, pour un hiver riche en recettes originales !

Légumes anciens : farandole de racines

Parmi les légumes anciens, les racines et tubercules sont légion !
Du panais au topinambour en passant par les rutabagas et les crosnes, ces racines ont beaucoup à apporter à nos recettes avec leurs saveurs originales et souvent délicates.
Petite liste de légumes oubliés…

Le panais
Ainsi en va-t-il du panais, très répandu au Moyen-Âge puis délaissé au profit de la carotte, plus facile à éplucher et à déguster. Pourtant, le panais, cette grosse carotte blanche à l’allure rustique, avec son goût légèrement sucré et ses notes de céleri et de fenouil, promet de belles soupes savoureuses et réconfortantes, des chips originales et parfumées, des poêlées pleines de douceur.

Rutabaga et topinambour
Rutabaga et topinambour ont quant à eux une histoire particulière. Longtemps réservés à l’alimentation du bétail, ils ont sans doute été oubliés parce qu’ils évoquaient trop à nos grands-parents les restrictions alimentaires pendant la Seconde Guerre mondiale (les incontournables patates ayant été réquisitionnées par l’Occupant…). Mais ces légumes anciens reviennent aujourd’hui dans nos assiettes, pour le plus grand plaisir des gourmets, avec leur douceur légèrement sucrée et parfumée. Le premier (le rutabaga ou chou-navet) se distingue par ses notes poivrées, le second (le topinambour), par son délicieux goût d’artichaut.

Le crosne du Japon
Comme la plupart des légumes anciens injustement oubliés, les crosnes ont une délicate saveur légèrement sucrée. Evoquant à la fois les salsifis et les artichauts, les crosnes sont surtout appréciables pour leur forme si particulière qui permet d’apporter un design très contemporain à vos créations culinaires.
A cuisiner rapidement, les crosnes peuvent être soit bouillis (ou cuits à la vapeur) avant d’être servis froids (en salade), chauds (au beurre : miam !) ou poêlés, soit directement fris et servis chauds, ou froids, en apéritif !

Des courges oubliées pleines de surprises
Autres légumes oubliés : les courges. La mainmise de la citrouille, cette courge fade et filandreuse qui a fait râler des générations d’enfants réticents, a failli éclipser des courges qui gagnent pourtant à être connues avec leurs saveurs variées et leurs textures savoureuses.

- La courge butternut, ou doubeurre, avec sa forme de poire et sa teinte pâle, délicatement orangée, ravit les papilles par sa saveur sucrée, « noisettée », qui se marie si bien à la châtaigne.

- Le potimarron avec sa chair farineuse, pas filandreuse pour un sou, à la saveur de châtaigne, est également l’une des courges idéales pour ravir les enfants récalcitrants. En purée, en gratin, en soufflé, en velouté, poêlé, cru, ou même râpé, le potimarron se prête à toutes les envies !

- Le bleue de Hongrie, enfin, se distingue par sa belle couleur pâle, sa chair dense et sucrée, assez proche de celle de la butternut mais sans les notes de fruits secs, et se prête également à bien des recettes.

Le saviez-vous ? Les courges oubliées peuvent permettre de réaliser de délicieuses tartes et se consomment également en desserts !

Bref, vous l’aurez compris : cet hiver, donnez dans l’originalité et renouvelez vos recettes avec des légumes anciens qui égayeront vos papilles gourmandes !
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