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Et si le chocolat s’invitait dans vos plats salés

27 avril 2017

A Pâques, le chocolat revient sur le devant de la scène sous toutes ses formes, pour faire plaisir aux petits et grands gourmands. Friture, lapins, poules et cloches envahissent les étals de vos magasins, des chocolatiers et des boulangers. Mais dans les plus grandes tables de France, le chocolat s’invite désormais dans les plats salés pour créer des recettes qui étonnent autant qu’elles séduisent.


Chocolat et plats salés : partout dans le monde, sauf en France ?

Utilisé depuis des siècles en Italie dans les plats salés, le chocolat, ou plutôt le cacao, y est considéré comme une épice à part entière. De fait, « ce n’est que quand on ajoute du sucre que le chocolat devient sucré », rappelle M. Mantelli, directeur marketing d’un grand chocolatier italien.

En Amérique du sud, d’où il est originaire, le cacao était d’ailleurs utilisé par les indiens dans des boissons très épicées, mais non sucrées.

Au Mexique, il est exploité depuis des siècles pour la confection d’un délicieux plat au poulet : le Mole Poblano.

A l’inverse, en France, le chocolat avait quasiment disparu de nos recettes depuis de nombreuses années. Heureusement, sous l’impulsion de quelques grands chefs, il revient sur les tables des grands restaurants… et dans nos assiettes !


Chocolat et foie gras : douceur et caractère

Le chocolat s’impose bien souvent où on ne l’attend pas : avec du foie gras. Il apporte son caractère puissant et complexe à la douceur savoureuse du foie gras. Le must : un millefeuille de foie gras, pain d’épices et chocolat associant textures (moelleuse, fondante, craquante) et saveurs épicées.


Viandes et chocolat : tout le monde s’y met

Le poulet
Vous connaissiez peut-être les aiguillettes de poulet à la mangue, le tajine de poulet au miel et aux pruneaux. Et bien maintenant vous connaîtrez le poulet au chocolat avec la recette que nous évoquions en début d’article : le mole poblano, une recette mexicaine assez complexe mais intensément savoureuse, à découvrir bientôt dans nos idées recettes…

Le bœuf
Un bœuf bourguignon auquel on ajoute, en fin de cuisson, quelques carrés de chocolat noir à l’orange ; un ragoût de bœuf irlandais additionné de chocolat et d’orge en milieu de cuisson ; un ragoût de joues de bœuf au chocolat et à la bière brune ; etc. Bref : la puissance du bœuf et du chocolat font très bon ménage en cuisine et laissent place à votre créativité culinaire.

Le lapin
Injustement méconnu du grand public, le civet de lapin au chocolat est pourtant un plat traditionnel de Noël. Longtemps oublié, il est revenu au goût du jour. On le retrouve d’ailleurs au menu de nombreux grands restaurants. Décliné avec du lièvre, il prend des accents plus virils mais tout aussi savoureux.

Le canard
Enfin, le canard, déjà largement consommé en sucré-salé, se marie également au chocolat pour des plats salés gourmands et onctueux. Le célèbre chef Bruno D’Angélis a d’ailleurs créé une recette somptueuse de canard rôti au cacao servi avec une huile de chocolat qui ferait fondre de plaisir même les plus hostiles aux mariages sucrés/salés…


Et le poisson dans tout ça ?

Des filets de rouget barbets poêlés accompagnés d’une sauce au chocolat noir déglacé au vinaigre balsamique ; un loup de mer accompagné d’une sauce au chocolat et au citron ; un pavé de saumon accompagné d’une sauce au chocolat blanc ; etc. Contre toute attente, le poisson aussi aime le chocolat, et nous le fait savoir.

A noter cependant : si les viandes peuvent cuire avec le chocolat, en particulier dans des plats en sauce, pour les poissons, on veillera à faire fondre le chocolat à part : ce sont des sauces d’accompagnement.

Vous voilà avec plein d’idées pour cuisiner le chocolat dans des plats salés, alors lancez-vous !
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