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Les légumes nouveaux :

ces primeurs délicieusement printaniers

10 mai 2016

La première récolte de pommes de terre nouvelles sur l’Île de Ré, survenue le 27 avril, signe l’arrivée massive sur nos étals des légumes primeurs, ces produits savoureux et riches que l’on aura plaisir à consommer d’avril à juillet. Carottes nouvelles, pommes de terre nouvelles, mais aussi petits pois, pois gourmands, oignons nouveaux et haricots vont faire frémir vos ustensiles de cuisine pour des petits plats tout en fraîcheur, gourmands et printaniers. Alors, à vos fourneaux !


Les légumes primeurs : des bienfaits pleins de fraîcheur

Cueillis très jeunes, les légumes primeurs offrent aux gourmets et aux cuisiniers amateurs la richesse de leurs saveurs, plus intenses que celles des légumes « vieux » ou « normaux », une peau plus fine riche en vitamines et des fibres plus souples.

Dès lors, non seulement il n’est pas nécessaire de les éplucher (on conserve donc beaucoup plus de vitamines à la consommation, puisqu’une bonne partie des vitamines est contenue dans la peau) mais en plus ils sont beaucoup plus digestes.

Plus savoureux, plus riches en vitamines et plus digestes : les légumes primeurs sont bel et bien les clous de nos assiettes pendant tout le printemps en nous apportant tout ce dont nos papilles et nos défenses ont besoin après les longs mois d’hiver (aussi doux fût-il cette année…).


Légumes nouveaux : une préparation nécessairement respectueuse

Plus fragiles et délicats que les légumes « normaux », les légumes primeurs devront être consommés idéalement le jour de leur achat, ou au pire dans les 2 ou 3 jours qui suivent l’achat. Pour les carottes ou les navets, on prendra soin d’ôter les fanes, pour éviter un dessèchement prématuré.

Ensuite, d’une manière générale, on se contentera de les brosser sous un filet d’eau froide, avec une brosse douce de cuisine, pour enlever les éventuelles impuretés présentes sur la peau des légumes.

Enfin, la cuisson sera idéalement vapeur rapide et à basse température, pour préserver toutes les vitamines ainsi que le croquant caractéristique et diablement gourmand de ces petits légumes frais et printaniers :

- 15 minutes à 100 degrés dans un panier vapeur ou un cuit vapeur (on évitera la cocotte-minute pour les légumes primeurs !).
- Ou, idéalement, dans une cocotte à fond épais (destinée à la cuisson basse température), sans eau, à couvert, pendant une quinzaine de minutes (10 minutes seulement pour les asperges).
- La cuisson « à l’anglaise » est également possible : il suffit de les plonger quelques minutes dans une eau bouillante salée (sans couvercle sur la casserole). Une fois cuits, on retirera les légumes nouveaux avec une écumoire pour les plonger dans une eau glacée, afin de stopper la cuisson. Une fois les légumes cuits de cette manière, ils pourront être réchauffés ou préparés comme bon vous semble !


Légumes primeurs : deux recettes gourmandes et fraîches

S’il y a mille et une façons de cuisiner les légumes nouveaux si croquants et gourmands (merci Cyril Lignac…), nous en avons sélectionné deux, particulièrement séduisantes.

La jardinière de légumes nouveaux à la chapelure de jambon cru

Pour réaliser une jardinière de légumes nouveaux à la chapelure de jambon cru, il vous faudra évidemment des légumes primeurs, de la chapelure (faite maison ou achetée dans votre Casino shop !) et du jambon cru.

Pour les légumes, faites avec ce que vous trouvez : ils se marient tous à merveille. Pommes de terre nouvelles, carottes nouvelles, petits pois nouveaux, pois gourmands, navets primeurs, oignons primeurs, asperges, etc. Laissez-vous aller au plaisir de ces légumes printaniers.

- Lavez et cuisez vos légumes comme expliqué précédemment.
- Pendant la cuisson, fabriquez de la chapelure de jambon cru avec de la chapelure et des petits morceaux de jambon cru (jambon de Bayonne ou autre) que vous mélangerez avant d’étaler ce mélange sur une plaque de four et de le faire sécher une dizaine de minutes à 180°C (thermostat 6).
- Une fois les légumes cuits à la vapeur ou à basse température, faites les poêler quelques minutes dans un filet d’huile d’olive et avec un peu de cerfeuil ciselé, juste pour les colorer, puis saupoudrez la chapelure, une minute ou deux avant de servir.

L’ensemble est à la fois frais, croustillant et richement parfumé : un petit plat complet, diététique, riche en vitamines… idéal pour entamer le printemps avec énergie et plaisir !

Les légumes nouveaux glacés

C’est un classique du Bac hôtelier et de la gastronomie française : les légumes glacés. Avec les légumes primeurs, cette préparation n’en sera que meilleure.

Pour ce faire,
- Lavez simplement vos légumes puis placez-les dans une poêle froide, côte à côte, sans superposition ;
- Parsemez de lamelles ou dés de beurre (comptez 30g de beurre pour 2 personnes) ;
- Assaisonnez avec du sel et du poivre ;
- Saupoudrez de sucre (comptez 1 cuillère à thé rase pour 2 personnes) ;
- Mouillez d’eau pour couvrir, pas plus ;
- Placez une feuille de papier sulfurisé dessus en appuyant pour qu’elle soit au contact des légumes ;
- Percez quelques trous dans cette feuille avec la pointe d’un couteau (pour que la vapeur s’échappe pendant la cuisson) ;
- Portez à ébullition sur feu fort, puis maintenez la cuisson à feu doux pendant 25 minutes environ ;
- Au bout de 25 minutes, ôtez la feuille de papier puis laissez cuire à découvert encore 4 à 5 minutes, en faisant tourner la poêle, jusqu’à évaporation complète.

Fondants, croquants, brillants et légèrement sucrés, les légumes nouveaux sont ainsi incroyablement gourmands et parfumés et forment alors un accompagnement idéal pour tous les plats !
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